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分餐制,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头

发布时间:2020-06-30 12:06编辑:小狐阅读: 209次 手机阅读

•分餐制是中国本土文化,其源头可上溯至史前

•中国古代饮食方式的改变,是源于桌椅形制的革新

•围坐一桌、现代意义上的会食,宋朝才流行

在新冠肺炎病毒肆虐的当下,一个让人们纠结的饮食方式问题重又摆在了我们的面前:是继续大团圆式的会食,还是实行西式的分餐?

中国人的传统聚会,不论是在家中或是在餐馆,如果是享用中餐,一般都是采用围桌会食的方式,隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。这种亲密接触的会食方式,是中国饮食文化的一个重要传统,甚至一些金发碧眼者也偶尔以会食为一乐事。

分餐制,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头(图1)

一分餐制是本土文化,史前就在用

这种在一个盘子里共餐的会食方式,虽然是中国传统饮食文化的重要内容之一,但以我们现在的眼光看,它确实算不上优良。其实,会食传统产生的历史并不像我们想象的那么古老,存在的时间也就是1000年多一点。反倒是优良的分餐制比它更古老,我们可以寻到不少证据证明:分餐制在古代中国曾实行了至少3000千年。

古代中国人分餐进食,一般都是席地而坐,面前摆着一张低矮的小食案,案上放着轻巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”正是这古老分餐制的一个写照。《后汉书·逸民传》记隐士梁鸿受业于太学,还乡娶妻孟光,夫妻二人后来转徙吴郡(今苏州)为人帮工。梁鸿每当打工回来,孟光为他准备好食物,并将食案举至额前,捧到丈夫面前,以示敬重。孟光的举案齐眉,成了夫妻相敬如宾的千古佳传。又据《汉书·外戚传》说:“许后朝皇太后,亲奉案上食。”因为食案不大不重,一般只限一人使用,所以妇能轻而易举。

我们更可以由考古发现的实物资料和绘画资料,看到古代分餐制的真实场景。在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的,从战国到汉代的墓葬中,出土了不少实物,以木质的为多,常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代呈送食物使用一种案盘,或圆或方,有实物出土,也有画像石描绘出的图像。

以小食案进食的方式,至迟在龙山文化时期便已发明。考古已经发掘到公元前2500年时的木案实物。

在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案。木案平面多为长方形或圆角长方形,长约1米,宽约30厘米;案下三面有木条做成的支架,高仅15厘米左右;木案通涂红彩,有的还用白色绘出边框图案。木案出土时都放置在死者棺前,案上还放有酒具多种,有杯、觚和用于温酒的斝(音“甲”—编者注)稍小一些的墓,棺前放的不是木案,而是一块长50厘米的厚木板,板上照例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状相近的木俎,略小于木案,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物。木俎最高不过25厘米,可以想见当时长于烹调的主妇们,操作时一定也坐在地上。汉代厨人仍是以这个方式作业,出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上,面前摆着低矮的俎案,俎上堆满了生鲜食料。

陶寺遗址的发现十分重要,它不仅将食案的历史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头。古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的,小食案是礼制化的分餐制的产物。当然最初的分餐制,与后来等级制森严的文明社会的分餐制有本质区别,但在渊源上考察,恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。随着饮食礼仪的逐渐形成,正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具,而且有了摆放餐具的食案,于是一人一案的分餐形式出现了。

分餐制,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头(图2)

分餐制的历史无疑可上溯到史前时代,它经过了不少于3000年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代,而这种饮食方式的改变,是源于桌椅形制的改变—周秦汉晋时代,筵宴上实行分餐制,用小食案进食是个重要原因;而高桌大椅的出现,成为分食制向会食制转变的一个重要契机。

西晋王朝灭亡以后,生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原,先后建立了他们的政权,这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱,还有居于国家统治地位民族的变更,使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序,以及与之紧密关联的礼仪制度,受到了一次次强烈的冲击。正是这种大的历史变革,导致了家具发展的新趋势,传统的席地而坐的姿势也随之有了改变,常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击,这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5~6世纪,束腰圆凳、方凳、胡床、椅子等新出现的高足坐具,逐渐取代了铺在地上的席子,“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。

在敦煌285窟的西魏时代壁画上,我们看到了年代最早的椅子。有意思的是,椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿势,双足并没有垂到地面上,显然当时的高足坐具使用不久或不普遍。在同时代的其他壁画上,又可看到坐胡床(马扎子)的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像,也有一条腿垂到了地上。

及至唐代,各种各样的高足坐具已相当流行,垂足而坐已成为标准姿势。1955年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓,发现墓室壁画中的墓主人像。他端坐椅子上,双足并排放在地上,这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据。可以肯定地说,在唐代时,至少在唐代中晚期,古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式,最终完成了坐姿的性改变。

用高椅大桌进餐,在唐代已不是稀罕事,不少绘画作品都了可靠的研究线索。如传世的《备宴图》描绘了宫中大宴准备情形:在巍峨殿宇的侧庭,摆着大方食桌和条凳,桌上摆满了餐具和食品。再看敦煌473窟唐代宴饮壁画,画中绘一凉亭,亭内摆着一个长方食桌,两侧有高足条凳,凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了,这样的画面在敦煌还发现了一些,构图区别不大。

还有西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中,墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画。画面正中是摆放食物的大案,案的三面围放着大条凳,各坐3个男子。男子们似乎还不太习惯把双腿垂放下地,依然还有人采用盘腿的姿势坐着。还值得一提的是传世绘画《宫乐图》图中十多个作乐的宫女,也是围坐在一张大案前,一面和乐,一面宴饮。有一宫女手执长柄勺,正将大盆内的饮料分斟给她的同伴们,有的宫女正端碗进饮。所不同的是,她们坐的不是多人合用的大条凳,而是一种很精致的单人椅。

大约从唐代后期开始,高椅大桌的会食已十分普通,无论在宫内或是民间,都是如此。家具的革新直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变,没有这场家具变革是不可能完成的。据家具史专家们的研究,古代中国家具发展到唐末五代之际,在品种和类型上已基本齐全,这当然主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展,也保证了饮食方式的恒定性。

分餐制,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头(图3)

三诞生于唐朝的会食,至宋代才真正流行

其实古代的分餐制转变为会食制,并不是一下子就转变成了现代的这个样子,还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式,又有一些鲜明的时代特点。

在晚唐五代之际,表面上场面热烈的会食方式已成潮流,但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了,但食物还是一人一份,还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。

南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》就透露出了有关的信息。这幅长卷中,绘有韩熙载及几个贵族子弟,分坐床上和大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景,还是古老的分餐制,似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的,在会食出现后它仍有一定的影响力。

到宋代以后,真正的会食—即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。在传世宋代绘画《清明上河图》中,汴京的餐馆里摆放的都是大桌高椅;宋代墓葬的一些壁画上,也有不少夫妇同桌共饮的场景。

宋代的会食,由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说,北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”白席人还有一样职司,即是在喜庆宾客的场合中,提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。其实,在陆游之前,《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业,下请书、安排座次、劝酒劝菜,谓之“白席人”白席人正是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有东道主一人,他的职掌基本上代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

分餐制是历史的产物,会食制是历史的产物,那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天想要改革的进食方式,有人主张实行“公筷”这种名合实分的方式比较简便易行。我认为,可以按照唐代的模式,即“大桌分食”这种分餐制借了会食制固有的条件,既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

本文相关词条概念解析:

分餐制

分餐制就是用餐器具分开,大家坐在一起每人一份各吃各的,吃多少就要多少,夹多少就吃多少。

会食

会食(huìshí)是一个汉语词语,意思是相聚进食。出自《史记·淮阴侯列传》。

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